Kahvila-ja ravintola-alan tulevaisuuden trendejä

Gastro Helsinki 2018 messuilla en pelkästään seisonut omalla ständilläni vaan kiertelin aktiivisesti muiden näytteilleasettajien osastoilla, keskustelin ihmisten kanssa, seurasin kilpailuja ja tutustuin tarjolla oleviin tuotteisiin ja palveluihin. Messujen ennakkovalmisteluistani voi lukea lisää kirjoituksestani Miten erottaudun Gastromessuilla muista näytteilleasettajista? Messujen jälkeen pohdin mihin suuntaan kahvila-ja ravintola-ala onkaan menossa.

 

Robotiikka ja digitalisointi helpottavat työn tekemistä

Kahvila-ja ravintola-alalla tuotteet valmistaa ja palveluelämyksen tarjoaa yleensä aina ihminen. Yrittäjä tai omistaja maksaa henkilöstön palkan lisäksi myös sivukulut, joten henkilöstökustannukset ovat yleensä suuret. Mitä enemmän voidaan ihmisten tekemää työtä korvata, sitä suuremmat kustannussäästöt syntyvät ja tasalaatuisuus lisääntynee. Toisaalta persoonallisuus vähenee.

Robottitarjoilukärry

Gastro-messuilla oli esittelyssä robottitarjoilukärry, jonka pystyi ohjelmoimaan haluamalleen kulkureitille. Kärry osasi väistellä ihmisiä eikä ajanut päälle. Kärryn voi ohjelmoida kulkemaan niin keittiössä, salissa kuin tavarantoimituksessa. Näen, että tämänkaltainen ihmistyötä avustava robotiiikka tulee varmasti lisääntymään alalla. Pidemmälle rakennetut robotit voivat hoitaa tulevaisuudessa myös asiakaspalvelutehtäviä. Ne voi ohjelmoida puhumaan ja esimerkiksi ottamaan vastaan tilauksia.

Digitaalinen maailma

Digitalisointi tulee lisääntymään. Alalle suunnitellaan jatkuvasti uusia sovelluksia ja ohjelmia, joista jotkut ovat todella toimivia. Omavalvontasuunnitelman voi tehdä jo kokonaan sähköisesti. Varaston seuranta, reseptiikka ja työvuorolistojen suunnittelu hoidetaan myös monessa kahvila-ravintolassa sähköisesti. Ravintolan pöydän varaus etukäteen hoituu mielestäni kätevimmin netissä. Olen ollut ravintoloissa, joissa tilaus on tehty pöydästä itse tabletilla valitsemalla menusta mieluisat ruoka-ja juomavaihtoehdot. 

 

Luomu-, villi- ja lähiruoka palauttavat juurille 

Oli ilo nähdä Gastro-messuilla paljon pieniä kotimaisia tuottajia ja tiloja esittelemässä ylpeinä tuotteitaan. Monet ravintoloitsijat suosivat lähiruokaa ja harjoittavat jopa itse pienimuotoista omaa tuotantoa esimerkiksi hunajaa tuotetaan omaan tarpeeseen kaupunkiravintolan terassilla. Raaka-aineiden alkuperästä ollaan hyvin kiinnostuneita ja tuotteille halutaan antaa tarina.

Luonnonmukaisesti tuotettua

Messuilla tarjottiin monessa pisteessä suodatinkahvia ja se oli usein luomua. Luomutuotteiden kysyntä on selvästi kasvussa. Asiakkaat arvostavat yhä enemmän ruuan puhtautta ja ovat valmiita maksamaan luomutuotteista ekstraa. Mielestäni luonnonmukaisesti tuotettujen raaka-aineiden maku on usein huomattavasti parempaa, vaikka koko onkin pienempää. Eettisyyteen kiinnitetään huomiota ja reilua kauppaa kannatetaan.

Metsän ruoka-aarteet

Metsästä löytyviä herkkuja arvostetaan ja käytetään yhä enemmän. Esimerkiksi Suomen gastronomisen seuran Vuoden 2017 ravintolaksi valittu ravintola Grön käyttää paljon metsästä löytyviä kasveja, villivihanneksia. Riistaruoka on suosittua ja sitä voi valmistaa helposti kotioloissakin. Ohessa on reseptini Kyyhkyn fileestä helposti gourmetruokaa. Lisää reseptejä, joissa on hyödynnetty metsän antimia löytyy kirjoittamastani Malinan Syksyn ruokareseptit e-oppaasta. Ruokapuolella palataan siis juurille, suositaan simppeliä ja puhdasta ravintoa.


Ympäristön, perinteiden ja asiakkaan kunnioittaminen

Ympäristön suojeluun ollaan vihdoin herätty. Valmistajat koettavat vähentää pakkausjätettä ja kahvila-ravintolayrittäjät suosivat kertakäyttöastioissa biohajoavia vaihtoehtoja. Kierrätys on kunniassa. Helsinkiin on avautunut jo ensimmäinen "zero waste"-ravintola, joka pyrkii kierrättämään kaiken tuottamansa jätteen. 

Alan ammattilaiset

Asiakaspalvelu-ja ammattitaito tulevat korostumaan entisestään niin keittiössä kuin salin puolella. Palvelun suhteen arvostetaan perinteisiä taitoja kuten vatitarjoilua, dekantointia ja flambeerausta ravintolan salin puolella. Toivottavasti meillä on pian myös tähtikokkien lisäksi tähtitarjoilijoita, tähtihovimestareita ja tähtibaristoja.

Asiakas on kuningas

Asiakaspalvelu tulee ennen kaikkea korostamaan jokaisen asiakkaan yksilöllisyyttä. Erityisruokavaliot ja ihmisten omat ruokailumieltymykset pyritään ottamaan entistä paremmin huomioon. Ehkäpä meillä on pian kahviloita ja ravintoloita, jonne voi esittää kokonaan oman toiveensa menusta, esimerkiksi kehonrakentaja voisi tilata runsasproteiinisen ruoka-annoksen täysin omien makumieltymystensä mukaan.